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Las aceitunas se envasan cuidadosamente en frascos de vidrio de diferentes capacidades, también pueden utilizarse bolsas de polietileno. La salmuera agregada puede ser fresca de 23° salómetros, agregando 0.2 a 0.5% de ácido láctico ó 0.1-0.2% de ácido acético y debe ser sometida a una temperatura de 80 a 82°C, para favorecer la .

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Una vez los olivos limpios y listos para ser procesados, debe moler en una pasta. Diversos mecanismos se han utilizado para ello, incluyendo grandes piedras y molinillos de metal. Muelas se utilizan para triturar aceitunas. Estas grandes piedras rodar alrededor en una losa plana de granito, con el beneficio que las pieles de las aceitunas no se .

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